Кальмары могут получиться мягкими и сочными, если правильно выбрать продукт и приготовить его в сливочном соусе при невысокой температуре. Этот способ требует больше времени, чем быстрое отваривание, зато результат приятно удивит.
Как выбрать и подготовить кальмаров
Качество морепродукта легко оценить по запаху, цвету и упругости. У свежих охлаждённых тушек не должно быть затхлого рыбного запаха, а мякоть не должна выглядеть серой. Небольшие кальмары часто оказываются нежнее крупных.
Неочищенные тушки — удобный выбор: их состояние проще проверить, а стоят они нередко дешевле. Замороженные кальмары могут быть белыми или сероватыми. Ледяная глазурь не должна составлять более 10% массы, а сами тушки не должны смерзаться в сплошной ледяной блок.
Размораживать кальмаров лучше в холодильнике или при комнатной температуре: вода, особенно тёплая, может ухудшить вкус и текстуру. Чтобы снять тонкую плёнку, обдайте тушки кипятком и сразу переложите в ледяную воду — после этого она будет отходить легче.
Кальмары в сливочном соусе
Очищенные тушки нарежьте удобными кусочками. Для соуса соедините сливки или смесь молока со сметаной, измельчённый чеснок, зелень и сливочное масло. Прогрейте смесь, не доводя до кипения. По желанию добавьте помидоры черри.
Переложите кальмаров в форму из фольги или пергамента, залейте соусом и запекайте в духовке, разогретой до 140 °C, около 40 минут. Длительное приготовление при умеренной температуре помогает добиться особенно мягкой текстуры — кальмары буквально тают во рту.
