Слабосолёная сельдь — доступная основа для закусок, которые легко превратить в украшение праздничного стола. Её сочетают с грибами, луком, сухофруктами и специями, а маринады меняют вкус рыбы и делают её нежнее. В северных странах и регионах, где веками ловили сельдь, накопилось немало необычных рецептов. Вот четыре варианта — от рулетиков до соуса по рецепту XIX века.
Рулетики с грибами и укропом
Для польской закуски подойдут 300 г филе малосольной сельди, 120 г маринованных шампиньонов, 60 г густой сметаны, по 30 г репчатого лука и 15 г зелёного лука и укропа. Добавьте по четверти чайной ложки молотого перца и кориандра.
Мелко нарезанный укроп смешайте со сметаной и специями. Грибы нарежьте соломкой, репчатый лук — тонко. Смажьте филе соусом, выложите начинку, сверните рулетиками и закрепите шпажками. Подавайте с зелёным луком. Вместо густой сметаны можно взять сливочный сыр.
С черносливом и орехами
Рецепт из кулинарной книги 1863 года требует 400 г филе, 40 г чернослива, 40 г грецких орехов и 60 мл яблочного уксуса. Нарежьте сельдь, добавьте уксус и чайную ложку лимонной цедры, оставьте на полчаса. Для соуса понадобится 500 г лука, лавровый лист, душистый и чёрный перец, кориандр и чайная ложка сахара.
Половину лука нарежьте кубиками и мягко обжарьте со специями, не подрумянивая. Остальной лук нашинкуйте. В банке чередуйте сырой и томлёный лук с сельдью, измельчёнными орехами и черносливом. Залейте растительным маслом, чтобы оно покрыло содержимое, и уберите в холодильник на двое суток. Если рыба слишком солёная, предварительно вымочите её.
Шведская сельдь и старинный соус
«Сельдь стекольщика» готовят в банке: кусочки 300 г филе выкладывают с 60 г красного лука, 100 г моркови, укропом и половиной нарезанного лимона. Для маринада вскипятите 60 мл воды с 25 г сахара, горчицей, кориандром, лавровым листом и душистым перцем. Снимите с огня, влейте 60 мл белого винного уксуса и остудите. Залейте сельдь и оставьте в холодильнике на сутки.
Ещё один вариант — соус по рецепту 1843 года. Обжарьте 150 г шампиньонов и 60 г лука, смешайте с мелко рубленными 300 г сельди. Отдельно слегка подрумяньте 30 г муки, постепенно разведите 550 мл рыбного бульона, добавьте по 30 г лука и корня сельдерея и варите около получаса. Процедите, вмешайте 100 г сливочного масла и 15 мл лимонного сока, затем добавьте сельдь с грибами и доведите до кипения. Подавайте охлаждённый соус с ржаными гренками, картофелем, яйцами или свежими огурцами.
