На сырной полке встречаются почти белые, кремовые, жёлтые и даже зелёные головки. Разница в оттенках может подсказать, из какого молока сделан продукт и какие ингредиенты использовали при производстве. Но сама по себе яркость не говорит ни о качестве, ни о вкусе сыра.
Оттенок зависит от молока и рациона животных
Жёлтый пигмент бета-каротин попадает в молоко с кормом, особенно со свежей травой. Поэтому цвет сыров из коровьего молока может меняться в зависимости от сезона и питания животных: летом он нередко насыщеннее, а зимой — светлее.
Молоко коз и овец обычно выглядит белее: каротин в организме этих животных преобразуется в витамин А. Поэтому многие сыры из такого молока имеют светлый оттенок, хотя на цвет также влияют технология производства и выдержка, сообщает Школа Сыроделия Алексея Сыровера.
Зачем сыру добавляют краситель
Чтобы продукт выглядел одинаково в течение года, производители могут использовать аннато — краситель, получаемый из семян тропического растения. Он придаёт сыру жёлтый или оранжевый цвет и обычно почти не меняет его вкус. Такой оттенок можно встретить, например, у некоторых видов чеддера и гауды.
Цветные прожилки и необычная корочка
Красные и зелёные вкрапления часто появляются благодаря паприке, перцу, томатам или пряным травам. В некоторых сырах используют и другие пищевые ингредиенты — например, ягоды или древесный уголь. Голубые прожилки возникают из-за специальных культур плесени, участвующих в созревании.
Выбирая сыр, лучше ориентироваться не только на цвет: важны состав, запах, текстура и условия хранения. Натуральные красители и добавки сами по себе не означают, что продукт хуже, а насыщенный оттенок не гарантирует особого качества.
