Тайны ресторана: как проходят митапы в гастрономическом мире
В большинстве ресторанов регулярные собрания проходят больше формально и воспринимаются как скучный ритуал. Однако существует подход, при котором ежедневные встречи становятся важным инструментом команды для совершенствования работы и контроля качества. Такие собрания помогают анализировать ошибки, прослеживать причинно-следственные связи и держать высокую планку профессионализма.
Станислав Песоцкий, концепт-шеф гастрономического театра SVET, преподаватель гастрономической академии Stanfood и популяризатор нордической кухни, отмечает, что ключом к эффективной работе команды является способность анализировать и исправлять ошибки своевременно.
Значение собраний для успешной работы
Команда гастрономического театра SVET
Основная ценность таких встреч заключается в возможности быстро обсуждать допущенные ошибки. Проблемы не накапливаются и не становятся привычными, а ошибки каждого служат уроком для всех. Публичный разбор позволяет снизить вероятность повторения, что способствует общему росту коллектива.
Когда и как проходят встречи
Собрания организовываются ежедневно и отменяются лишь в условиях форс-мажора. Лучше всего проводить их утром, когда команда наиболее сосредоточена. Перед встречей сотрудники активно готовятся: пробуют заготовки, распределяют задачи на день и проверяют оборудование. В результате дискуссии по времени оптимизировались до получаса, сохраняя свою эффективность.
Анализ ошибок: краеугольный камень собраний
На собраниях основное внимание уделяется разбору ошибок. Все проблемы фиксируются заранее — это могут быть организационные недочеты, сбои в поставках или нюансы обслуживания. Менеджеры кухни в течение дня вносят заметки в отчет, а на встречах обсуждают каждый пункт. Важно определить причины ошибок и понять, почему они произошли: не знание стандартов, отвлечение на посторонние вещи или привычные действия? Такой подход превращает собрание в активный диалог, цель которого — не наказание, а выявление и исправление ошибок.
Открытость и обратная связь
Собрания проходят в открытом формате, что исключает унижение и позволяет каждому сотруднику взять на себя ответственность за свои действия. Личный чек-лист ошибок помогает подготовиться к повторной работе над ними. Также обсуждают отзывы гостей, которые рассматриваются как возможность для роста и устранения недостатков.
База знаний и журналы
Журналы об итогах встреч становятся важным инструментом, позволяющим всем участникам оставаться в курсе дел даже при отсутствии. Они формируют полноценную базу знаний, из которой рождаются новые стандарты и учебные материалы, а старые практики адаптируются. Это ведет к созданию онлайн-школы с актуальной информацией и облегченной интеграцией новых сотрудников в коллектив.
Влияние на развитие команды
Такой подход к проведению собраний требует честности и готовности к самоанализу, но именно он приносит результат. Команда постоянно развивается, ошибки постепенно исчезают, а проекты, казавшиеся несостоявшимися, обретают новую жизнь. Ежедневные собрания вообще не являются рутинными, а становятся мощным инструментом, поддерживающим высокий стандарт сервиса и превращающим ошибки в ресурс для развития.
